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    蒲包肉--揚州高郵經典鹵菜!
    高郵市是江蘇省揚州市下轄的縣級市,古城高郵,出名人,也出美食。就美食而言,有高郵董糖、界首茶干、方酥、高郵湖大毛蟹、麻鴨、鹵老鵝、雙黃蛋、蒲包肉、熏燒肉(又名豬頭肉)等,其中最具地域特色的,當數“蒲包肉”,出了高郵,別處人都不知為何物?即便揚州市也鮮有的賣。
    一提到“蒲包肉”,令高郵人倍感親切,一盤色澤晶瑩、肉香濃郁、口感軟嫩的蒲包肉,下下酒,最愜意不過了,如果出門在外,有幸能嘗上兩片,齒頰生香,足以撫慰思鄉之苦。高郵文學家汪曾祺(沈從文的學生),也是一名吃貨,對它贊不絕口。高郵“蒲包肉”的美味未見只能靠想象解饞,想嘗嘗這一小菜,鹵菜攤上往往沒有或味道不正,端午時節小編找到味道正的攤位,起大早買上20只,藏在冰箱,饞了切上一個。
    “蒲包肉”中的主料:“肉”,一定要用家養草豬肉,而不是吃飼料的豬。選擇豬后腿的精肉或臀部那塊肉(高郵方言“后座”)最好帶點肥,在案板上用大廚刀斬碎成肉丁后,加入蔥、姜、料酒、香料、粉和鹽拌勻,腌制半天,準備好蒲包,內部襯上豆腐皮,將肉餡灌入蒲包,扎緊口,再用細麻繩攔腰扎緊成葫蘆狀(中間捆道繩子是用來將肉料擠壓緊實),接下來,舀上一瓢煮好的老鹵,放上五香、八角、桂皮、當歸等,一起下鍋煮,熟了即可擺上攤位賣了。煮熟以后的蒲包肉,倒出來,也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆,切成薄片,既有鹵煮的香也有蒲草的清香,端上桌大老遠就聞到香,口水咽咽。
    順便說一下,肉要用大廚刀斬出來,絞肉機出來口感略顯得爛;粉的選擇,小麥面、山芋粉、綠豆粉均可,粉起凝固及吸肥油作用;蒲包內襯用豆腐皮包裹,現在有的老板圖省事,用小塑料紙代替,用豆腐皮主要讓鹵水浸透芯餡,增加香味。編蒲包用的“蒲草”,就是《舌尖上的中國2》出現的蒲菜,這種水生植物,秋天會長出一尺多長的蒲棒頭,用它的葉子編蒲包不僅可保留清淡的蒲香,也便于攜帶。
    說了這么多恐怕你沒吃過吧?那就說走就走,來高郵城吃“蒲包肉”唄。
    高郵蒲包肉
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